6月1日、東洋経済ONLINEに、笹間 聖子氏（フリーライター・編集者、誰もが知る外食チェーンの動向や新メニューの裏側を探る連載。）が書いた、京都勝牛に関する興味深い記事が掲載されたのである。インバウンド人気の京都勝牛について、直接運営元の（株）ゴリップ代表 洪大記氏に取材した記事2本なのである。前編（https://toyokeizai.net/articles/-/880586）の概要は次のとおりなのである。
『「業績が上がりすぎてびびっています」 サンマルクが買収した「牛カツ店」。「インバウンドが連日行列」する店は、一体どこが魅力なのか？』と題する記事が掲載されたのである。読み出しは、『「サクッサクッ」と、小気味よいそしゃく音に驚いた。味わっているのは「牛カツ」。牛カツとは、牛肉を揚げたカツレツだ。さきほどの音は、そのカツがまとった極薄衣がたてた音。透けるほど薄い衣のなかに、うま味がジュワ～と染み出すミディアムレアの牛肉が待っている。トンカツとはひと味違う。どちらかというと、ステーキに近いかもしれない。』と始まるのである。
京都勝牛が連日行列となる要因について、代表は「一番は、肉のクオリティを担保できている点ではないでしょうか。弊社のグループには肉を扱うブランドが多く、牛肉だけでも月に50トンほど仕入れるため、スケールメリットがあります。肉は2種類用意している。比較的リーズナブルな輸入牛（主にアメリカ産）と、国産黒毛和牛だ。いずれも、月50トンという大量仕入れのおかげで、品質を妥協することなく安定価格での調達を実現。」と回答したのである。
また、用意している部位は6種類（サーロイン、ヒレ、タン、ハネシタなど）、肉の部位を増やすことは人件費の増加にもつながり、京都勝牛はこの人件費問題をアウトソーシングで解決したのである。複雑なカット作業は食肉業者に任せ、店舗には、「すぐに調理できるポーションにカットした状態」で納品してもらい、外注費はかかるが人件費に比べれば負担は軽いそうなのである。
価格について、代表は、「外食で重要なのはコストパフォーマンスです。『価格がいくらか』ではなく、『その価格で得られる満足感』がすべて。5000円払っても5500円の満足感が得られればお客さんはまた来てくれます」、「牛カツのおいしさだけではなく、選ぶ楽しさ、店内の内装など、トータルで付加価値を演出しているため、価格に対して満足度の基準をクリアできているのでは……」と述べているのである。
接客について、代表は、「柱となっているのは、「ヒアリング」「プロデュース」「クロージング」3つのプロセスからなるサービス」だそうである。『ヒアリングとは、来店した人に、「初めてですか」「おなかはどんな塩梅ですか」などと声をかけて来店動機や背景を聞くこと。プロデュースとは、ヒアリングの内容に合わせて、「それなら、この商品がぴったりです」などとおすすめすること。そして、食べ終えた後の「クロージング」で感想を聞いたり、「ちなみに2回目のご来店はこれがおすすめです」とリピートを促すのだ。』
